Aplikasi Sinbiotik dalam Pangan

     

          Sinbiotik merupakan salah satu trend pangan fungsional yang mulai banyak dibutuhkan. Pengaplikasian sinbiotik pada bahan pangan dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Meningkatknya kesadaran untuk menjaga kesehatan sejalan dengan perubahan pola konsumsi sehingga hampir semua konsumen lebih memilih makanan atau minuman yang mampu meningkatkan atau menjaga daya tubuh sehingga terbebas dari berbagai penyakit.

            Beberapa peneliti telah melakukan penelitian tentang produk sinbiotik. Berdasarkan penelitian Nurwantoro et al. (2009), pengkayaan sinbiotik mampu meningkatkan viabilitas Bifidobacterium bifidum pada es krim yang disimpan beku selama dua minggu serta mempunyai kemampuan mencerna gula reduksi. Selain itu, penelitian juga dilakukan oleh Umam et al. (2012) dengan hasil penggunaan starter Lactobacillus acidhopillus IFO 13951 pada minuman sinbiotik buah pisang kepok yang ditambah susu skim menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 30.87%. Hal ini menunjukkan bahwa peran sinbiotik dalam pangan sangat bermanfaat dan perlu dilakukan penelitian lebih banyak mengenai sinbiotik.

2.1.`     Pengertian Sinbiotik

Sinbiotik berasal dari kata syn yang artinya sinergis dan biotic yang artinya hidup. Sinbiotik merupakan probiotik dan prebiotik yang dikombinasikan dalam produk makanan. Probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang hidup sebagai mikroflora pencernaan yang dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia, sedangkan prebiotik merupakan substrat atau bahan makanan bagi bakteri probiotik dimana substrat ini akan membantu meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih bakteri probiotik yang berada dalam satu kolon sehingga diperoleh kondisi fisiologis dan metabolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan saluran pencernaan. Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan usus antara lain dengan cara mengubah lingkungan saluran usus baik pH ataupun kadar oksigennya, berkompetisi dengan bakteri jahat hingga mengurangi kesempatan untuk keberadaan bakteri jahat berkembang biak. Penggunaan sinbiotik memungkinkan untuk mengontrol jumlah mikroflora baik di dalam saluran pencernaan. Kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins dan Gibson, 1999).

Salah satu yang terpenting adalah kemampuannya untuk mengatasi penyakit diare yang disebabkan bakteri pathogen dan menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Menurut Hui (2004) mekanisme penting dari pengaruh sinbiotik adalah melalui pengaruhnya terhadap mikroflora usus besar. Konsumsi sinbiotik diharapkan dapat meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan, seperti Bifidobacteria dan Lactobacillus serta dapat menurunkan bakteri merugikan penyebab diare. Sinbiotik juga dapat mencegah terjadinya konstipasi, mengurangikan kerkolon, mengurangin insomnia dan memiliki peran dalam mengurangi stress (Winarti, 2010).

2.2.      Kelebihan Produk Sinbiotik

Produk sinbiotik memiliki manfaat yang baik bagi tubuh manusia apabila dikonsumsi, beberapa kelebihannya antara lain:

a.       Meningkatkan daya tahan usus karena merubah lingkungan usus baik itu pH dan kadar oksigennya, untuk mengurangi perkembang biakan bakteri jahat.

b.      Mengrontrol jumlah mikroflora dalam saluran penceraan karena menekan jumlah pertumbuhan mikroba patogen.

c.       Kombinasi yang baik antara probiotik dan prebiotik dapat mempertahankan probiotik tetap hidup dalam saluran cerna.

d.      Dapat mengatasi diare yang disebabkan oleh bakteri patogen.

e.       Mencegah konstipasi, mengurangi kanker kolon, mengurangi insomnia dan stress (Winarti 2010).

f.       Jika probiotik diberi substrat prebiotik yang spesifik maka daya tahan hidup probiotik meningkat (Wageha, 2008). Contoh : fruktooligosakarida (fos) dan gos  dengan bifidobakterium, laktiol dengan lactobacillus.

2.3.      Kelemahan Produk Sinbiotik

Pembuatan produk sinbiotik dilakukan melalui proses fermentasi dengan jumlah bakteri hidup sampai di saluran pencernaan lebih dari 10⁶ cfu/g atau 10⁶ cfu/ml untuk mendapatkan efek probiotik. Perbedaan konsentrasi bahan baku memberikan pengaruh terhadap total bakteri probiotik pada produk sinbiotik, karakteristik mutu yang meliputi nilai pH, kadar asam laktat dan nilai viskositas. Produk sinbiotik akan menimbulkan permasalahan terutama pada karakter mutu dan karakter sensoris.

Fermentasi menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH pada produk sinbiotik yang dipengaruhi oleh kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri probiotik. Pemecahan gula dalam sel bakteri probiotik akan menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan asam laktat. Pembentukan asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dan menghasilkan rasa asam yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Pembentukan asam laktat menyebabkan pH menurun sehingga protein mengalami koagulasi dan tekstur menjadi semi padat karena viskositas meningkat. Tekstur produk terbentuk karena aktivitas kultur starter yang menghasilkan asam laktat sehingga mengkoagulasi komponen protein. Tekstur dan konsistensi mempengaruhi penerimaan citarasa dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Konsistensi dinilai berdasarkan keseragaman antara padatan dan cairan setelah produk diaduk dan dibiarkan selama beberapa menit dan dipengaruhi ada tidaknya sineresis. Kenaikkan asam laktat seimbang dengan penurunan pH, dengan kata lain semakin besar nilai kadar asam laktat semakin rendah pula nilai pH. Hal ini dikarenakan pada pengukuran pH, nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H⁺ yang menunjukkan total asam yang terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran total asam tertitrasi yang terukur adalah semua komponen asam, baik yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi.

Penurunan pH terjadi karena adanya proses fermentasi terhadap karbohidrat, glukosa dan laktosa yang menghasilkan asam laktat oleh bakteri asam laktat. Dilakukan pengujian analisis kadar asam laktat untuk mengetahui karakterisitik keasaman minuman sinbiotik. Laktat merupakan produk yang dihasilkan Bakteri Asam Laktat sebagai aktivitas fermentasi gula, sehingga kadar asam laktat dalam produk sinbiotik dipengaruhi oleh total bakteri probiotik. Selain itu asam laktat yang dihasilkan mungkin juga dipengaruhi oleh jenis bakteri probiotik. Kultur starter yang digunakan merupakan penanggung jawab utama dalam pembentukan senyawa flavor pada aroma produk sinbiotik. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil (asam asetat), non–volatil (asam laktat) dan karbonil (diasetil, asetaldehida).

2.3.      Contoh Produk Makanan Hasil Sinbiotik

1.      ES KRIM

Es krim merupakan produk pangan yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat karena rasanyayang enak. Es krim sinbiotik merupakan inovasi produk es krim yang lebih sehat karena kandungan probiotik Bifidobacterium bifidum dalam es krim mampu mencerna laktosa selama penyimpanan serta mampu mencerna gula reduksi dan sukrosa selama proses fermentasi (Nurwantoro et al., 2009). Substrat yang dtambahkan guna mendukung pertumbuhan Bifidobacterium bifidum adalah frukto oligosakarida. Proses pembuatan es krim sinbiotik meliputi pencampuran bahan (susu skim, kuning telur, gula pasir), pasteurisasi pada  suhu  80˚C  selama  30  detik,    pemblenderan adonan selama 10 menit, pendinginan hingga suhu ±45˚C, inokulasi dengan starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum. Inkubasi pada suhu 41˚C selama kurang lebih 4jam. Selama dilakukan proses inkubasi, adonan es krim perlu ditutup dengan plastik dan ditambahkan aquades dengan tujuan untuk menciptakan kondisi yang anaerob pada adonan.  Adonan kemudian dimasukkan  dalam  refrigerator selama 5 jam dilanjutkan dengan  pembekuan dalam  es cream  maker  selama 20 menit.  Es krim  kemudian dapat dipindahkan pada wadah bersih dan disimpan  difreezer. 

2.      TAHU SINBIOTIK

Tahu merupakan salah satu produk pangan olahan kedelai melalui proses penggumpalan protein sehingga berbentuk semipadat serta mengandung protein, lemak, karbohidrat dan lemak. Proses utama pembuatan tahu meliputi pembuatan susu kedelai (sari kedelai) dan penggumpalan proteinnya (Suhaidi, 2003). Proses pembuatan tahu sinbiotik menurut Harti et al., (2013) adalah kedelai dibersihkan, dicuci dan direndam selama 3 jam. Kedelai ditiriskan dan digiling sampai menjadi bubur. Bubur kedelai dimasukkan dalam wadah berisi air mendidih selama 15 menit. Adonan disaring dengan kain hasilnya berupa sari kedelai. Bakteri asam laktat dan Chito-Oligosakarida dicampurkan dalam sari kedelai dan dibiarkan terbentuk koagulan. Koagulan yang terbentuk dicetak, dipress sehingga menjadi tahu sinbiotik. Chito-Oligosakarida (COS) adalah senyawa turunan kitosan yang berpotensi sebagai prebiotik dan pengawet alami dalam produksi tahu sinbiotik.

2.4.    Contoh Produk Minuman Sinbiotik

Produk pangan probiotik dibuat dari susu sebagai pembawa.  Kombinasi antara probiotik san prebiotik dapat disebut dengan sinbiotik. Prebiotik dapat memberikan pengaruh yang baik terhadap host dengan memicu aktivitas dan pertumbuhan bakteri koloni.

a.              Minuman Sinbiotik Pisang Kepok dengan starter Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum

          Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) merupakan salah satu jenis pisang plantain. Pisang plantain memiliki kandungan pati resisten dan serat yang tinggi). Pati resisten tersebut merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan di usus halus dan ketika mencapai usus besar dimanfaatkan oleh mikroflora kolon sehingga dapat berpotensi sebagai prebiotik. Dalam penelitian tersebut digunakan pisang kepok sebagai bahan pembawa (foodcarrier ) minuman sinbiotik dengan menggunakan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708 dimana kedua bakteri ini merupakan bakteri probiotik. Kedua bakteri tersebut mempunyai karakteristik dan jalur pembentukan asam laktat yang berbeda. Lactobacillus acidophillus merupakan golongan bakteri asam laktat dalam pembentukan asam laktat melalui jalur homofermentatif (Umam et.al., 2012). Sedangkan Bifidobacterium longum dalam pembentukan asam laktat melalui jalur Bifidobacterium (Salminen et al, 2004).

          Minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan penambahan susu skim akan lebih disukai panelis.  Pembuatan minuman sinbiotik ini menggunakan jumlah bakteri 10³ cfu/ml. Syarat produk dikatakan probiotik adalah bahwa produk tersebut mengandung bakteri probiotik yang masih hidup dampai saluran pencernaan lebih dari 10⁶ cfu/mgatau 10⁶ cfu/ml.

            Selain minuman sinbiotik pisang kapok, terdapat pula beberapa minuman sinbiotik lain yang menggunakan bahan yang berbeda yaitu:

a.       Minuman Sinbiotik dengan penggunaan tepung gembili (Dioscorea esculenta)

b.             Minuman Sinbiotik dari Cincau Hijau (Premina oblongifolia merr.)

c.              Minuman Sinbiotik Kacang Koro pedang

d.             Minuman Sinbiotik dari Sukun

e.              Minuman Sinbiotik dari Kedelai Hitam