Karakteristik Fisikawi dan Kimiawi Minyak Kelapa Sawit dan MInyak Bekatul serta Kandungan Gizinya

 Minyak Kelapa Sawit

 Minyak dari buah kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit (crude palm kernel oil) (CPKO) dan minyak kelapa sawit (crude palm oil) (CPO) yang diperoleh dari inti kelapa sawit dan bagian mesocarp buah berdaging Elaeis guineensis. Elaeis guineensis adalah tanaman abadi yang menghasilkan minyak tinggi dan telah berkembang menjadi salah satu minyak nabati yang paling penting karena sifat menguntungkan seperti produktivitas yang tinggi, harga rendah, stabilitas oksidasi yang tinggi, komposisi asam lemak dan memiliki sifat plastisitas yang baik pada suhu kamar (Miskandar et al., 2006). Minyak kelapa sawit adalah minyak yang mempunyai kadar lemak jenuh yang tinggi karena mengandung beberapa jenis lemak jenuh seperti asam palmitat sebanyak 45% (Tuminah, 2010). Minyak kelapa sawit merupakan minyak goreng yang pada umumnya digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk menjadikan makanan menjadi gurih, renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur serta pembawa rasa.

Minyak Bekatul

             Salah satu limbah padi adalah bekatul dimana bekatul merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi menjadi beras (Saropah et al., 2013). Pemanfaatan limbah padi bekatul dapat diolah menjadi minyak goreng bekatul. Minyak bekatul (rice bran oil) atau minyak dedak padi adalah jenis minyak yang terbuat dari ekstrak bekatul padi dimana minyak ini merupakan salah satu minyak sehat dan mempunyai kandungan nutrisi tinggi. Minyak bekatul mengandung antioksidan seperti ᵞ-oryzanol, tokoferol dan tokotrienol sehingga minyak bekatul banyak dimanfaatkan di bidang farmasi, kosmetik dan kesehatan (Susanti et al., 2012). Selain itu, makanan yang digoreng menggunakan minyak bekatul juga tidak berminyak di lidah serta sisa minyak goreng bekatul yang menempel pada alat masak lebih mudah dibersihkan sehingga tidak diperlukan banyak sabun.

Karakteristik Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Bekatul

Karakteristik Kimia

 Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil) mengandung hampir sejumlah asam lemak jenuh (palmitat 44% dan stearat 4%) dan asam lemak tak jenuh (asam oleat 39% dan asam linoleat 11%) (Gunstone et al., 2007). Minyak sawit juga  terdiri dari > 90% trigliserida, 2-7% digliserida, <1% monogliserida dan 3-4% asam lemak bebas dan sekitar 1% dari komponen kecil yang meliputi karotenoid, vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), sterol, fosfolipid, glikolipid , dan terpena serta alifatik hidrokarbon yang berkontribusi terhadap stabilitas dan sifat gizi minyak kelapa sawit (Goh et al., 1985). Minyak kelapa sawit mempunyai karakteristik yang khas dibandingkan dengan minyak nabati lainnya seperti minyak kacang kedelai, minyak biji kapas, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari dimana dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi (50,2 %), minyak kelapa sawit sangat cocok digunakan sebagai medium penggoreng.

Tabel 1. Komposisi asam lemak dari CPO

Asam Lemak	Rumus Molekul	Jumlah (%)
		Range	Rata-rata
Asam Lemak Jenuh Laurat Miristat Palmitat Stearat Arakhidonat Asam Lemak Tak Jenuh Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat	C12: 0 C14: 0 C16: 0 C18: 0 C20: 0 C16: 1 C18: 1 C18: 2 C18 : 3	0,1 - 1,0 0,9 – 1,5 41,8 – 46,8 4,2 – 4,1 0,2 – 0,7 0,1 – 0,3 37,3 – 40,8 9,1 – 11,0 0 – 0,6	0,2 1,1 44,0 4,5 0,4 0,1 39,2 10,1 0,4

Sumber : Hamilton (1995)

Sifat  kimia  dari  minyak  kelapa  sawit  lainnya yang dapat  dijabarkan  adalah sebagai berikut :

1.      Pada  reaksi  hidrolisa,  minyak  akan  diubah  menjadi  asam  lemak  dan

gliserol. Hidrolisa ini terjadi karena adanya air atau kelembaban tinggi.

2.      Penambahan sejumlah basa akan terjadi reaksi penyabunan. Jumlah asam lemak bebas  dalam  minyak  tidak  diinginkan  karena  akan mempengaruhi kualitas minyak.

3.      Bila terjadi kontak dengan sejumlah oksigen, akan terjadi reaksi oksidasi yang akan menyebabkan minyak berbau tengik (Yoeswono, 2008).

Karakteristik Fisik

 Minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) merupakan trigliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, salah satunya yaitu palmitat. Asam lemak tak jenuh merupakan penyusun minyak kelapa sawit sehingga berwujud cair pada suhu ruang. Sifat fisika minyak kelapa sawit lainnya yaitu:

Tabel 2. Sifat fisika dari minyak kelapa sawit (CPO)

Sifat	Minyak Kelapa Sawit (CPO)
Bobot jenis pada suhu kamar	0,9
Indeks bias 40oC	1,4565 – 1,4585
Bilangan iod	48 – 56
Bilangan penyabunan	196 – 205
Titik leleh Warna Bau Tingkat kejernihan	25oC – 50oC Kuning, kuning kecoklatan Khas minyak sawit Jernih

Sumber : Krischenbauer (1960)

Minyak kelapa sawit bersifat semi solid. Hal ini dikarenakan minyak kelapa sawit memiliki titik leleh yang cukup tinggi yaitu 25^oC- 50 ^oC. Nilai densitas minyak kelapa sawit berkisar antara 0.909 – 0.917 g/mL pada suhu ruang. Suhu dapat mempengaruhi nilai densitas minyak kelapa sawit, dimana semakin tinggi suhu maka nilai densitas minyak menurun (Wulandari et al., 2011). Indeks bias minyak kelapa sawit pada suhu 40 ^oC sebesar 1.4565 – 1.4585. Minyak kelapa sawit mengandung zat warna alamiah yang ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut terdiri dari α-karoten, β-karoten, xanthopil, klorofil dan antosianin sehingga menimbulkan warna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan pada minyak. Pigmen warna kuning (karotenoid) bersifat tidak stabil pada asam dan suhu tinggi. Karotenoid merupakan senyawa hidrokarbon tak jenuh dan dapat terhidrolisis sehingga warna kuning berkurang (Pasaribu, 2004). Berat jenis minyak kelapa sawit sebesar 0.9 serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter, benzena, kloroform dan heksana.

Karakteristik Minyak Bekatul

Karakteristik Kimia

 Bekatul mengandung minyak sekitar 10-23%. Minyak bekatul mengandung 20% asam lemak jenuh dan 80% asam lemak tak jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh yang paling banyak dalam minyak bekatul adalah asam oleat dan linoleat (Most et al., 2005). Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian menunjukkan bahwa rendemen minyak dedak padi yang dihasilkan sekitar 14-17 % dengan kandungan protein ampas dedak padi hasil ekstraksi 11-13%. Komposisi dari minyak dedak padi 81-83% trigliserida, 2-3% digliserida, 5-6 % monogliserida, 2-3% asam lemak bebas, 0,3% wax, 0,8 % glikolipid, 1,6% pospolipid, dan 4 % senyawa tak tersaponifikasi. dilihat dari komposisinya, dedak (bekatul) mengandung protein 13 %, lemak 2-5%, karbohidrat 58-74% dan serat kasar kalori sehingga bekatul dapat dimanfaatkan untuk makanan dan pakan. Kandungan minyak dalam dedak padi sangat bervariasi, berkisar 16-28% berat/berat. 

Tabel 3. Nilai sifat kimia minyak dedak padi (rice bran oil)

Karakteristik	Nilai
Densitas Indeks bias pada 40oC Asam lemak bebas Bilangan penyabunan % FFA (Asam Oleat) Titik Nyala (oC) Titik Pengasapan (oC)	0,89 gr/ml 1,460 – 1,470 4% 179,17 33,49 – 49,76 Min 150 254

Sumber : Susanti et al. (2012)

Titik nyala (flash point) minyak bekatul adalah adalah suhu terendah pada minyak bekatul untuk dapat diubah dalam bentuk uap dimana titik nyala minyak bekatul adalah minimal 150 ^oC. Titik asap adalah titik dimana lemak atau minyak pada kondisi tertentu akan menguapkan sejumlah senyawa volatile yang memberikan penampakan asap yang jelas. Minyak bekatul mempunyai titik asap yang tinggi yaitu 254 ^oC yang menjadikannya aman digunakan untuk penggorengan dimana minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang memiliki titik asap tidak kurang dari 215 ^oC. Tingginya titik asap minyak bekatul dibanding minyak nabati lainnya menunjukkan bahwa minyak bekatul merupakan minyak goreng terbaik dibanding minyak jagung, minyak kelapa dan minyak sawit (Hadipernata, 2006).

 

Tabel 4. Komposisi  trigliserida dalam minyak dedak padi (rice bran oil)

Trigliserida	Jumlah (%)
Triglyserida Asam lemak Impurities Moisture	95,93 4 0,05 0,02

Sumber : Bailey’s (1951)

Tabel 5. Komposisi asam lemak minyak dedak padi (rice bran oil)

Jenis asam lemak	Konsentrasi (%-b)
Asam palmitat Asam stearat Asam oleat Asam linoleat	23 4 37 36

Sumber : Bailey’s (1951)

Asam lemak yang terutama dijumpai di dalam minyak dedak padi adalah asam palmitat 13%, oleat 36-51% dan linoleat 26-40 %. Perbandingan asam lemak jenuh terhadap asam lemak tidak jenuh berkisar 0,20% sampai 0,36%. Minyak  dedak  atau  lebih  dikenal  dengan  rice  bran  oil merupakan  minyak  hasil  ekstraksi  dedak  padi.  Minyak dedak dapat  dikonsumsi  dan  mengandung  vitamin,  antioksidan  serta nutrisi  yang  diperlukan  tubuh  manusia.  Minyak  dedak mengandung  beberapa  jenis  lemak,  yaitu  47%  lemak monounsaturated, 33% polyunsaturated, dan 20% saturated, serta asam  lemak  yaitu  asam  oleat  38,4%,  linoleat  34,4%,  linolenat 2,2%, palmitat 21,5%, dan stearat 2,9%.

Tabel 6. Komposisi mineral minyak dedak padi (rice bran oil)

Mineral	Jumlah (mg/g)
Calcium Magnesium Phosporus Silica Zink	0,3 - 1,2 5 -13 11 - 25 6 - 11 43 – 258

Sumber : Bailey’s (1951)

Karakteristik Fisik

 Minyak bekatul diperoleh melalui proses ekstraksi bekatul padi dengan beberapa pelarut organik seperti heksan. Karakteristik fisik minyak bekatul antara lain:

a.       Minyak bekatul memiliki warna coklat tua sampai kehijauan karena adanya kandungan pigmen karotenoid yang terdiri dari alfa dan beta karoten yang merupakan zat warna alamiah dalam bekatul yang ikut terlarut pada proses ekstraksi (Sukma et al., 2010)

b.      Berat jenis minyak bekatul pada suhu 25^oC sebesar 0.912 - 0.920.

c.       Indeks bias minyak bekatul pada suhu 25^oC sebesar 1.409 - 1.470.

d.      Bilangan iodine minyak bekatul sebesar 98 – 104.

e.       Minyak bekatul sedikit berbau hexane karena dalam proses ekstraksi menggunakan pelarut n-heksana

f.       Minyak bekatul memiliki kemampuan untuk menahan sinar ultra violet pada permukaan kulit karena mengandung oryzanol. Mekanisme oryzanol dalam menahan sinar ultra violet yaitu dengan cara pencegaran terbentuknya pigmen melanin pada kulit.

Kandungan Gizi Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Bekatul

Minyak Kelapa Sawit

Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari 3 lapisan yaitu lapisan luar/kulit buah (pericarp), lapisan tengah (mesocarp) dan lapisan dalam (endocarp). Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp (lapisan tengah) mengandung kadar minyak sebesar 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44% dan endocarp (lapisan dalam) tidak mengandung minyak (Pasaribu, 2004). Syarat mutu, kualitas dan kandungan gizi minyak kelapa sawit diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01 – 2901 Tahun 2006. Seperti halnya minyak dari bahan lain, minyak kelapa sawit tersusun atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Asam lemak adalah rantai hidrokarbon yang setiap atomnya mengikat satu atau lebih atom hidrogen. Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya disebut asam lemak tidak jenuh sedangkan asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrolarbonnya disebut asam lemak jenuh.

Tabel 7. Komposisi kandungan asam lemak minyak sawit

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit	Jumlah (%)
Asam Kaprilat Asam kaproat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Laurat Asam Linoleat	- - 1,1 – 2,5 40 – 46 3,6 – 4,7 30 – 45 - 7 – 11

Sumber : Ayustaningwarno (2012)

Kandungan asam lemak tidak jenuh tersebut diketahui efektif mengurangi kadar kolesterol darah sedangkan asam lemak jenuhnya tidak meningkatkan kolesterol darah (Ayustaningwarno, 2012). Kadar asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan turunnya mutu atau kualitas minyak seperti menyebabkan ketengikan pada minyak, membuat rasanya tidak enak, terjadinya perubahan warna dan juga rendemen minyak menjadi turun. Cara untuk menekan kadar asam lemak bebas ini, perlu dilakukan tindakan pencegahan sedini mungkin yaitu mulai saat pemanenan sampai penimbunan sebelum dipasarkan (Silaban et.al., 2005). Mutu minyak sawit dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik. Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena air pada CPKO (crude palm kernel oil) dapat menyebabkan terjadi hidrolisa pada trigliserida. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses pemanasan. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 100^oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada pemanasan suhu 200^oC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009).

Tabel 8. Komposisi senyawa dalam minyak sawit

Komposisi Senyawa dalam Minyak Sawit	Jumlah (%)	ppm
Karotenoida α - Karotenoida β - Karotenoida ɣ - Karotenoida Likopene Xantophyl Tokoperol α - tokoperol ɣ - tokoperol δ – tokoperol Σ + Ҕ + tokoperol Sterol Kolesterol Kompesterol Stigmasterol β - sitosterol Phospatida Alkohol Total Triterpenik alkohol Alifatik alkohol	36,2 54,4 3,3 3,8 2,2 35 35 10 20 4 21 21 63 80 26	500-700 500-800 Mendekati 300 Mendekati 800

Sumber : Ayustaningwarno (2012)

Minyak sawit diketahui memiliki nutrisi makro dan mikro yang bermanfaat untukkesehatan manusia antara lain karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene,  sterol, asam lemak tidak jenuh. Karoten memiliki banyak manfaat kesehatan seperti untuk kesehatan mata. Karotenoida memiliki kapasitas antioksidan yang paling kuat. Selain sebagai antioksidan juga dapat mengurangiresiko kanker hati, paru-paru, pankreas, dan lambung. Vitamin E yang memiliki bentuk tokoferol memiliki potensiuntuk mengurangi resiko kanker , secaralangsung berfungsi sebagai antioksidan alami dalam melindungi membran sel dari kerusakanoksidatif, mengurangi resiko penyakit jantung, berpotensi untuk mengurangi resiko diabetes,berpotensi meningkatkan sistem imun, berpotensimengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Down Syndrome (Ayustaningwarno, 2012).

Minyak Bekatul

Komposisi gizi pada bekatul sangat bervariasi karena dipengaruhi oleh teknik penggilingan dan varietas bekatul. Bekatul kaya akan vitamin B komplek (B1, B2, B3, B5, dan B6), asam lemak esensial, dietary fiber, asam amino, g-oryzanol, polyphenols, mineral, vitamin E (tocopherols dan tocotrienols), carotenoids,  dan phytosterols. Komponen-komponen bioaktif bekatul banyak terdapat pada pada bagian seed coat dan aleurone layer.

Tabel 9. Komposisi kandungan gizi minyak bekatul

Kandungan gizi	Jumlah (%)
Kadar air	8,04
Karbohidrat	36
Protein	14
Abu	6,50
Serat	12
Lemak	18
Asam lemak bebas	0,11

Sumber : Winarno, 2000

Pemanfaatan bekatul terutama dalam bentuk minyak masih sangat terbatas dikarenakan sifat komoditas bekatul yang perishable (mudah rusak). Kandungan lemak yang cukup tinggi pada minyak bekatul merupakan indikator mutu yang baik sekaligus sebagai kendala dalam proses penyimpanan karena kandungan lemak pada minyak bekatul mudah mengalami hidrolisis oleh lipase menjadi asam lemak bebas yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak bekatul yang ditandai dengan munculnya bau tengik. Keunggulan dari minyak bekatul adalah menurunkan kolesterol karena memiliki komposisi rendah lemak jenuh. Kandungan lemak jenuh pada minyak bekatul sekitar 20 persen, melebihi lemak zaitun (Widowati, 2001). 

Informasi seputar pangan terbaru kunjungi juga http://tz.ucweb.com/9_9hFi