Olahan air Kelapa : Nata de Coco

Nata de Coco

Air kelapa dapat diolah menjadi produk yang bernilai ekonomi dan bernilai gizi tinggi yaitu dibuat nata decoco. Nata adalah produk pangan yang menyerupai gel yang terapung pada permukaan medium yang mengandung gula dan asam hasil produksi bakteri. Kandungan gula dalam air kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri Acetobacter Xylinum . Aktivitas bakteri tersebut akan menghasilkan lembaran-lembaran selulosa berwarna putih keruh yang semakin lama semakin tebal dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur kenyal. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen, dan sumber karbon. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang  mengandung  gula,  sari  buah,  atau  ekstrak  tanaman  lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetatdapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. Xylinum. Nata de Coco ini dibuat dengan bahan dasar air kelapa, proses pembuatannya pun sangat sederhana dan tidak memerlukan peralatan yang mahal. Proses  pembuatan  Nata  de  Coco  melalui  tahapan  sebagai  berikut, pemeliharaan  dan  peremajaan  kultur A.  xylinum,  persiapan  substrat,  persiapan starter,  fermentasi,  pemanenan  hasil,  pengolahan  hasil  dan   pengemasan  hasil. Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, N, dan mineral dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti sumber C dan N masih harus ditambahkan lagi agar nata yang dihasilkan optimal. Terbentuknya  nata  de coco yang baik, perlu  diperhatikan  suhu  inkubasi  ( fermentasi), komposisi  dan  pH  atau  keasaman  medium,  dan penggunaan  biang  (starter) dimana suhu inkubasi yang optimal adalah 28 – 30^oC, pH optimal medium sekitar 4 - 4,5, komposisi  dari  ammonium  sulfat  dan sukrosa, serta kemampuan hidup biang ( starter). Ketersediaan glukosa sebagai prekursor pembentuk nata dan sukrosa sebagai sumber karbon  Acetobacter xylinum, akan membentuk lapisan nata yang tebal. Penebalan pada permukaan fermentasi akan terus terjadi selama nutrisi yang terdapat dalam substrat masih tersedia. Lapisan halus transparan  yang  nampak dipermukaan  media  fermentasi  secara bertahap  akan  mengalami  penebalan dengan  membentuk  lapisan  demi lapisan dibawahnya selama nutrisi  ada dalam  substrat  atau  media.