Fermentasi Rekombinan pada Keju


Fermentasi Rekombinan pada Keju 
 
Industri keju memerlukan rennet, enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai melalui rekombinan. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980-an dari mikroba (Escherichia coli, Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi.

Rekombinasi DNA pada pembuatan keju tidak terjadi secara langsung saat proses pembuatan, namun terjadi pada rennet yang akan digunakan. Rennet merupakan enzim protease yang berasal dari sistem pencernaan sapi maupun domba yang belum mampu mengonsumsi rumput. Rennet berfungsi untuk memecah kasein susu hingga terbentuk gumpalan (curd) yang nantinya akan dipisahkan dengan by-product yang terbentuk (whey). Tuntutan dunia terhadap daging membuat ketersediaan rennet menurun. Untuk mengatasi hal tersebut para peneliti saat itu mencoba menerapkan aplikasi DNA rekombinan pada beberapa jenis mikroba terutama Escherichia coli. DNA yang mengkode ekskresi enzim pada sistem pencernaan anak sapi ini diisolasi dan disisipkan pada plasmid bakteri. Bakteri rekombinan ini dibiakkan dan dipurifikasi hingga terdapat isolat murni. Isolat tersebut digunakan sebagai starter dalam pembuatan keju, terutama keju jenis hard cheese seperti keju cheddar.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

SUSUNAN MENU INDONESIA DAN KONTINENTAL

Klasifikasi menu masakan Indonesia Pedoman atau dasar penyusunan menu untuk masyarakat Indonesia sehari-hari dikenal dengan istilah “ Empat Sehat Lima Sempurna. Menu yang terdiri atas empat sehat lima sempurna susunan menunya belum tentu seimbang karena mungkin hidangan tersebut terlalu banyak zat tenaga, tetapi kurang zat pembangun sehingga menu tersebut menjadi tidak seimbang. Maka diberilah anjuran kedua, yaitu pedoman seimbang. Arti menu seimbang adalah menu yang disusun dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi untuk setiap kali makan. Menu masakan Indonesia sangat beragam dan telah mengalami perkembangan. Dilihat dari waktu penyajian menu Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan makan malam. Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam hamper sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan siang. Susunan menu Indonesia mempunyai corak tersendiri yang masih banyak dipengaruhi oleh adat istiadat, kebia
Read more

PENYEBAB SUSU BERWARNA PUTIH KEKUNINGAN

Image
PENYEBAB SUSU BERWARNA PUTIH KEKUNINGAN Susu merupakan c airan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus, dan tidak dikurangi sesuatu dan atau ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain . Warna susu yang tampak pada umumnya adalah memiliki warna putih kekuningan. Warna yang muncul dalam susu bergantung terhadap jenis hewan, jenis pakan yang diberikan, dan jumlah lemak atau padatan yang terdapat dalam susu. Dalam jumlah yang besar, susu akan tampak lebih keruh ( opaque ) sedangkan dalam bentuk lapisan yang tipis, susu akan tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak yang rendah atau susu yang sudah dipisahkan dari lemaknya akan memiliki warna kebiru-biruan. Warna putih yang terlihat dari susu merupakan akibat dari refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning pada susu yang berasal dari pakan hijau. Ketajaman warna karoten sendiri tergantung d
Read more

Proses Pengolahan Padi Menjadi Beras beserta Alatnya

Image
Biji-bijian sebagai salah satu hasil dari tanaman pangan adalah kelompok bahan yang sangat penting sebagai sumber bahan pangan. Kandungan pati yang tinggi pada biji-bijian menjadi sumber energi utama, selain itu juga terdapat kandungan protein dan lemak dalam biji-bijian . Salah satu bahan pangan penting yang termasuk kedalam kelompok biji-bijian adalah padi. Hasil panen padi dari sawah disebut dengan nama gabah. Gabah yang telah diproses atau diolah nantinya akan membentuk beras. Pengolahan tanaman padi sejak dahulu kala sudah di lakukan oleh nenek moyang kita hingga saat ini terus berkembang dalam segi pengolahan maupun alat-alat yang di gunakan untuk mengolah. Dalam perjalanannya, proses pengolahan produktifitas lahan mapun produk dari tanaman banyak sekali mengalami perubahan, mengikuti alur perkembangan teknologi. Contoh misalkan dulu sebelum ada alat-alat mekanisasi pertanian berupa motor bakar, para petani menggunakan alat sederhana dalam proses pengolahan seperti mi
Read more