Reaksi Pencoklatan


Reaksi pencoklatan merupakan reaksi yang menimbulkan perubahan warna bahan pangan menjadi berwarna coklat. Reaksi pencoklatan perlu untuk diketahui karena dapat mempengaruhi kenampakan, flavor dan  nilai gizi bahan mak
anan. Reaksi pencoklatan dapat terjadi secara enzimatis maupun nonenzimatis. Pencoklatan enzimatis mmerupakan reaksi antara substrat fenol dan oksigen yang dikatalis oleh enzim phenoloksidase, sedangkan pencoklatan nonenzimatis merupakan reaksi antara gugus amin pada protein dan karbohidrat, reaksi ini disebut reaksi Maillard (Choirunisaet.al, 2014).
Proses pencoklatan  enzimatis  memerlukan  enzim  polifenol  oksidase  dan  oksigen  untuk  berhubungan  dengan substrat  tersebut.  Reaksi  ini  dapat  terjadi  bila  jaringan  tanaman  terpotong,  terkupas  dan karena  kerusakan  secara  mekanis.  Reaksi  ini  banyak  terjadi  pada  buah-buahan  atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik Manab (2007)). Pencoklatan enzimatis umumnya terjadi pada bahan yang memiliki senyawa fenolat dan dengan pengaruh enzim, oksigen, dan dalam pH sedikit asam (Purwanto et.al, 2013). Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak atau luka dan disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidase (tironase) yang dibebaskan dari sel yang rusak. Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat secara alami menjadi kuinon. Kemudian, mengalami polimerasi menjadi bermacam-macam produk yang berwarna coklat, merah atau hitam, seperti terlihat pada permukaan potongan buah yang dibiarkan terkena udara (Makfoeld, 2002). Reaksi pencoklatan dapat dihambat dengan cara penggunaan panas untuk menginaktifkan polifenolase, penggunaan SO2 dan SO3 sebagai inhibitor fenolase (polifenolase), pembebasan oksigen, penghambatan senyawa kompleks, pencegahan kontak dengan oksigen, serta  dengan penggunaan asam.
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang   diberikan   terhadap  suatu   bahan  yang bertujuan  untuk  menginaktivasi  enzim,  melunakkan jaringan  dan  mengurangi   kontaminasi mikroorganisme  yang  merugikan. Blanching dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas (Purwanto et.al, 2013).

Karamelisasi adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang melibatkan degradasi gula tanpa asam amino atau protein. Apabila gula dipanaskan diatas titik leburnya akan terjadi perubahan warna dengan terbentuknya warna gelap sampai coklat. Kerugian reaksi karamelisasi adalah timbulnya produk dengan rasa pahit dan jumlahnya akan meningkat apabila porsenya tidak dikendalikan (Makfoeld, 2002).

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

SUSUNAN MENU INDONESIA DAN KONTINENTAL

Klasifikasi menu masakan Indonesia Pedoman atau dasar penyusunan menu untuk masyarakat Indonesia sehari-hari dikenal dengan istilah “ Empat Sehat Lima Sempurna. Menu yang terdiri atas empat sehat lima sempurna susunan menunya belum tentu seimbang karena mungkin hidangan tersebut terlalu banyak zat tenaga, tetapi kurang zat pembangun sehingga menu tersebut menjadi tidak seimbang. Maka diberilah anjuran kedua, yaitu pedoman seimbang. Arti menu seimbang adalah menu yang disusun dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi untuk setiap kali makan. Menu masakan Indonesia sangat beragam dan telah mengalami perkembangan. Dilihat dari waktu penyajian menu Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan makan malam. Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam hamper sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan siang. Susunan menu Indonesia mempunyai corak tersendiri yang masih banyak dipengaruhi oleh adat istiadat, kebia
Read more

PENYEBAB SUSU BERWARNA PUTIH KEKUNINGAN

Image
PENYEBAB SUSU BERWARNA PUTIH KEKUNINGAN Susu merupakan c airan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus, dan tidak dikurangi sesuatu dan atau ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain . Warna susu yang tampak pada umumnya adalah memiliki warna putih kekuningan. Warna yang muncul dalam susu bergantung terhadap jenis hewan, jenis pakan yang diberikan, dan jumlah lemak atau padatan yang terdapat dalam susu. Dalam jumlah yang besar, susu akan tampak lebih keruh ( opaque ) sedangkan dalam bentuk lapisan yang tipis, susu akan tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak yang rendah atau susu yang sudah dipisahkan dari lemaknya akan memiliki warna kebiru-biruan. Warna putih yang terlihat dari susu merupakan akibat dari refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning pada susu yang berasal dari pakan hijau. Ketajaman warna karoten sendiri tergantung d
Read more

Proses Pengolahan Padi Menjadi Beras beserta Alatnya

Image
Biji-bijian sebagai salah satu hasil dari tanaman pangan adalah kelompok bahan yang sangat penting sebagai sumber bahan pangan. Kandungan pati yang tinggi pada biji-bijian menjadi sumber energi utama, selain itu juga terdapat kandungan protein dan lemak dalam biji-bijian . Salah satu bahan pangan penting yang termasuk kedalam kelompok biji-bijian adalah padi. Hasil panen padi dari sawah disebut dengan nama gabah. Gabah yang telah diproses atau diolah nantinya akan membentuk beras. Pengolahan tanaman padi sejak dahulu kala sudah di lakukan oleh nenek moyang kita hingga saat ini terus berkembang dalam segi pengolahan maupun alat-alat yang di gunakan untuk mengolah. Dalam perjalanannya, proses pengolahan produktifitas lahan mapun produk dari tanaman banyak sekali mengalami perubahan, mengikuti alur perkembangan teknologi. Contoh misalkan dulu sebelum ada alat-alat mekanisasi pertanian berupa motor bakar, para petani menggunakan alat sederhana dalam proses pengolahan seperti mi
Read more