Kitosan pada Bakso Ikan

Kitosan pada Bakso Ikan

Kandungan pengawet dalam sebuah pangan seringkali tidak diperhatikan oleh kebanyakan masyarakat. Padahal kandungan pengawet dalam sebuah pengawet sangatlah berpengaruh pada kesehatan manusia. Jenis pengawet buatan atau pengawet kimiawi tentu lebih berbahaya apabila dibandingkan dengan pengawet alami. Jenis kandungan pengawet alami maupun buatan memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Pengawet alami lebih aman untuk kesehatan namun memiliki ketahanan yang tidak lama. Pengawet buatan memiliki ketahanan yang lebih lama namun memiliki efek yang kurang baik apabila dikonsumsi secara terus menerus. Salah satu produk pangan yang menggunakan pengawet adalah bakso.Jenis bakso yang akan dibahas adalah bakso ikan. Seperti pada produk olahan daging lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet alami seperti kitosan.

Masyarakat kita tentu sudah familiar dengan makanan bakso. Bakso menjadi salah satu makanan yang disukai masyarakat indonesia. Tapi kebanyakan belum mengetahui kandungan yang terdapat dalam bakso. Terutama bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkannya hingga bisa tahan beberapa hari. Bakso yang telah menggunakan pengawet akan membuat tahan lebih lama apabila dibandingkan dengan bakso tanpa pengawet. Pengawet yang kerap digunakan dalam penggunaan bakso dewasa ini adalah kitosan. Kitosan adalah polimer dari 2-amino-2 Deoksi-D-glukosa. Selain kitosan sering juga digunakan kitin, kitin adalah senyawa hasil isolasi kutikula serangga.

Untuk membedakan polimer kitin dan kitosan berdasarkan kandungan nitrogennya. Polimer kitin mempunyai kandungan nitrogen 103 kurang dari 7% dan kitosan bila mempunyai kandungan nitrogen lebih dari 7%. Di alam kelompok kitin dan kitosan merupakan senyawa yang tidak dibatasi dengan stoikiometri secara pasti.

Pemanfaatan kitosan sangat banyak diantaranya, untuk pengawet makanan (pengganti formalin dan boraks). Kitosan mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan mikroba sehingga kitosan juga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Satu hal yang membuat konsumen merasa tenang adalah kitosan sama sekali tidak berefek buruk. Kitosan ini merupakan bahan tambah pangan yang sumbernya sangat melimpah dan dapat diperbaharui, salah satu sumbernya  seperti limbah kulit udang merupakan hal yang sangat diperlukan.

           Mekanisme kerja zat antimikroba secara umum adalah dengan merusak struktur-struktur utama dari sel mikroba seperti dinding sel, sitoplasma, ribosom, dan membran sitoplasma. Dengan adanya zat antimikroba yang bersifat asam akan menyebabkan denaturasi protein. Keadaan ini menyebabkan inaktivasi enzim, sehingga sistem metabolisme terganggu atau menjadi rusak dan akhirnya tidak ada aktivitas sel mikroba. Sebagai kation, kitosan mempunyai potensi untuk mengikat banyak komponen seperti protein. Muatan positif dari gugus NH3+  pada kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif pada permukaan sel bakteri. Adanya kerusakan pada dinding sel mengakibatkan pelemahan kekuatan dinding sel, bentuk dinding sel menjadi abnormal, dan poripori dinding sel membesar. Hal tersebut mengakibatkan dinding sel tidak mampu mengatur pertukaran zat-zat dari dan ke dalam sel, kemudian membran sel menjadi rusak dan mengalami lisis sehingga aktifitas metabolisme akan terhambat dan pada akhirnya akan mengalami kematian. Akibat sifat tersebut kitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan sehingga dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan lingkungannya.Manfaat lain dari kitosan menyebabkan pembentukan tekstur yang sangat baik karena aktifitas kimianya yang tinggi mampu mengikat air dan minyak sehingga mampu membentuk gel.

            Jadi bakso ikan yang populer dikonsumsi masyarakat mengandung bahan tambah pangan jenis pengawet yang alami seperti kitosan. Kitosan dapat dikategorikan pengawet alami karena cara kerja kitosan sendiri yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba dengan merusak aktifitas metabolisme dari mikroba ataupun juga dengan mendenaturasi protein sehingga terjadi inaktifasi enzim.Sebaiknya penggunaan kitosan sebagai pengawet harus lebih dimaksimalkan mengingat sumber bahan untuk memperoleh kitosan sangat berlimpah dan tidak memiliki efek yang berbahaya bagi tubuh.

 Sumber:

Zahiruddin, W., Anna C.E, dan Ira W. 2008. Pemanfaatan Karagenan Dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Pada Penyimpanan

Suhu Dingin Dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol: XI Nomor 1