Evaluasi Vitamin dan Mineral Selai Buah dari Campuran Nanas, Jeruk dan Sourplum

Vitamin and mineral evaluation of mixed fruit jam from blends of pineapple, orange and sourplum

(Evaluasi Vitamin dan Mineral Selai Buah dari Campuran Nanas, Jeruk dan Sourplum)

Buah merupakan salah satu hasil hortikultura yang memiliki kandungan mineral dan vitamin yang tinggi. Buah memiliki sifat sangat mudah rusak, oleh karena iitu perlu penanganan agar menjadi lebih awet. Salah satu cara untuk tetap dapat mendapatkan manfaat dari buah adalah melalui pengolahan menjadi selai. Selai merupakan produk yang dibuat dari buah segar yang dipotong dan dihaluskan. Buah kemudian dipanaskan dengan air dan gula untuk mengaktifkan pectin dalam buah. Selai dapat dibuat dengan menggunakan satu jenis buah atau dapat dengan menggunakan campuran dari bebebrapa buah. Selai yang dibuat melalui beberapa pencampuran buah akan memiliki keuntungan dalam kandungan vitamin dan mineral yang lebih lengkap, karena kombinasi dari beberapa buah. Salah satu kombinasi buah yang dapat digunakan dalam pembuatan selai adalah dari buah nanas dan buah jeruk. Kedua buah ini memiliki kandungan vitamin A dan C yang tinggi serta memiliki kandungan mineral essensial sehingga dapat untuk menjadi suatu alternatif pemenuhan nutrisi seseorang. Pembuatan selai dilakukan dengan mencampurkan semua buah yang telah dihaluskan dengan komposisi yang telah ditentukan. Semua campuran kemudian dididihkan dan ditambahkan dengan gula kurma. Selanjutnya dilakukan pengadukan selama 20-30 menit setelah mendidih. Kemudian dilakukan penambahan asam citric dan pectin sambil terus diaduk. Selai telah matang apabila kekentalan yang diharapkan telah tercapai. Selai kemudian disimpan dalam botol dan dimasukkan dalam pendingin suhu 4⁰C untuk kemudian dianalisis.  

Berdasarkan hasil analisis vitamin C, menunjukkan bahwa kandungan vitamin C dari selai berkisar antara 0.67±0.01 sampai 1.89±0.01 g/100g. Jumlah Vitamin C yang terdapat dalam selai dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin C bagi semua kalangan. Selai ini nantinya dapat mencegah penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C. Kandungan vitamin C yang tinggi pada selai dimungkinkan karena efek sinergis dari vitamin C yang terdapat dari nanas, jeruk, sour pulm, dan gula kurma yang digunakan, dimana setiap bahan yang digunakan memiliki kandungan vitamin C secara berurutan 27 - 165.2mg/100 (nanas), 52.2mg/100g (jeruk) , dan 0.4mg/100g (kurma).  Sedangkan pada kandungan Vitamin A terdapat sejumlah 0.17±0.01 hingga 0.36±0.01g/100g. Jumlah tersebut membuat selai ini dapat digunakan dalam pemenuhan vitamin A dalam kesehariannya. Vitamin A akan sangat penting dalam menjaga kesehatan mata, mencegah kebutaan. Vitamin A memiliki fungsi yang beragam misalnya penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh, atau dalam pemeliharaan system imun dan penglihatan. Kandungan Mineral dalam selai yaitu pada kandungan kalsium menunjukkan jumlah 1.80±0.01 sampai 3.0±0.01g/100g. Tingginya kandungan kalsium dalam selai merupakan akibat tinggginya kandungan pada gula kurma (date sugar) yang digunakan yaitu 39mg/100g. Selain itu juga akibat kandungan kalsium dalam nanas, jeruk dan sour plum juga tinggi yaitu 9.2-37.2mg/100g, 40mg/100g and 20mg/100g. Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran buah dapat  menambah kandungan kalsium pada produk selai. Kalsium sendiri memiliki peran penting dalam membangun kekuatan tulang dan gigi. Selanjutnya kandungan potassium pada selai adalah sebesar 0.40 – 0.85g/100g. Jumlah ini mampu untuk memenuhi kebutuhan mineral potassium harian. Potassium memilki peranan penting dalam menjaga keseimbanga cairan tubuh dan memiliki peranan penting bagi otak, nerves, hati dan otot. Kandungan besi pada selai terlihat sejumlah 6.3 x 10-3 sampai  8.9 x 10-3g/100g, yang mana jumlah ini juga dapat untuk memenuhi kebutuhan besi harian. Namun untuk kandungan mineral phosphorus, jumlah yang terdapat didalam selai relative masih kecil sehingga tidak dapat untuk pemenuhan phosphorus harian. Selanjutnya dalam uji sensori yang dilakukan berupa uji penampilan, rasa, aftertaste, dan penerimaan secara keseluruhan, menunjukkan bahwa sampel selai yang dibuat dapat diterima dari semua uji  sensori yang telah dilakukan.

Maka dapat disimpulkan bahwa selai yang dibuat dengan mengggunakan campuran nanas, jeruk dan sour palm, serta menggunakan date sugar, memiliki kandungan nutrisi essensial, vitamin A dan C yang tinggi dan dapat digunakan bagi semua kalangan masyarakat. Namun selai ini masih memiliki kandungan phosphor yang rendah sehingga belum dapat untuk digunakan dalam pemenuhan harian. Sementara untuk pengujian sensoris selai ini mampu diterima baik dari penampilan, rasa, aftertaste, maupun penerimaan secara keseluruhan.

Journal:

Grace, U.A., Ameh U. E., Alifa O.N., dan Ameh M. U. 2015. Vitamin and mineral evaluation of mixed fruit jam from blends of pineapple, orange and sourplum. Pakistan Journal of Food Sciences. 25(3):137-143. ISSN: 2226-5899